食品安全一直是一个随时随地的热点问题，病原菌污染食品不仅会导致食源性传染病，导致食品变质，还会引起食品中毒，还造成经济损失和食品腐败。变质是指在各种因素（主要是微生物）的影响下发生的食品成分和感官特性的所有变化，是食品生产和管理中常见的健康问题之一。

　　我们的大部分食物都是动植物的一部分。它所含的酶可以分解食物中的大分子。 从理论上讲，只要时间足够长，即使没有微生物，食物也会分解和变质。微生物的出现大大加速了食物变质的过程。 食物变质会导致营养价值降低，食物价值降低甚至丧失，并可能导致食物中毒。

　　经常富含营养且水分含量高的食品相对容易变质，而一些水分含量低的稳定食品（例如小麦，面粉，大米和干豆）则不应受到突变和变质。 食物被致病细菌污染后，人体会摄入一定数量的活细菌并引起食物中毒。另一方面，一些污染细菌会在食物中繁殖并产生毒素，这也可能导致食物中毒。

　　除了食物中毒外，还会造成一定的经济损失。 无论是由于食物变质而丢弃食物还是诱发人类疾病，都会带来一定的经济损失。 食品细菌污染的危害性质和程度取决于污染食品的细菌的类型和数量。 例如，食品被杂菌污染主要导致食品变质和变质。 和肠道致病菌会导致食物污染传播的传染病或食物中毒。

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